Glutenfreie Ernährung

Ich ernähre mich seit gefühlt 20 Jahren glutenfrei. Auslöser war damals eine hartnäckige Hauterkrankung, die mit dem Verzicht auf Gluten innerhalb weniger Wochen vollständig ausheilte und sich seitdem nie mehr bemerkbar machte.

Was für mich also Alltag ist – ich kenne es gar nicht mehr anders und denke auch nicht mehr großartig darüber nach – ist für frisch Betroffene eine oft eine riesige Herausforderung.

Was ist Gluten überhaupt?

Um nicht zu wissenschaftlich zu werden: Gluten ist ein natürliches Eiweiß, das in den meisten gebräuchlichen Getreidesorten vorkommt. Auf Grund seiner besonderen Eigenschaften bei der Herstellung von Teigen bezeichnet man Gluten im Volksmund oft auch als Klebereiweiß. Es sorgt dafür, dass das Brot seine lockere Struktur bekommt und nicht zerfällt. Würde es beim Backen fehlen, wären Brot, Brötchen, Kuchen und Kekse staubtrocken und steinhart.

Wer muss sich zwingend glutenfrei ernähren?

Streng glutenfrei ernähren muss sich eigentlich nur ein eher kleiner Teil der Bevölkerung (je nach Quelle geht man gerade mal von ~ 1 % aus). Betroffen sind insbesondere Menschen, die an

  • Zöliakie oder
  • Dermatitis herpetiformis Duhring (einer entzündliche Hauterkrankung)

leiden.

Wer ernährt sich sonst noch glutenfrei?

In den letzten Jahren ist die glutenfreie Ernährung so richtig im Mode gekommen. Ob berechtigt oder unberechtigt, ist schwer zu sagen.

Befeuert wird diese Entwicklung durch Buchbestseller wie

  • Dumm wie Brot von Dr. David Perlmutter und Kristin Loberg
  • Weizenwampe: Warum Weizen dick und krank macht von Dr. med. William Davis oder
  • Meide Getreide! Raus aus der Schmerzfalle Gluten von Peter Osborne

Und auch Prominente tragen zum Hype bei. So zum Beispiel der Tennisstar Novak Djokovic mit seinem Buch Siegernahrung: Glutenfreie Ernährung für Höchstleistung oder amerikanische Stars und Sternchen, allen voran Gwyneth Paltrow.

Auch ein ganz neues (nicht unumstrittenes) Krankheitsbild, die Glutensensitivität, genauer Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität (im Englischen non-celiac gluten sensitivity = NCGS) findet mehr und mehr Beachtung.

Krankheiten, die mit Gluten in Verbindung gebracht werden

Es gibt praktisch kaum eine Krankheit, die nicht irgendwo mit dem Konsum glutenhaltiger Nahrungsmittel in Verbindung gebracht wird. Wissenschaftlich und tatsächlich nachgewiesen ist das in den meisten Fällen nicht.

Weitgehend als gesichert gilt, dass Zöliakie oft mit anderen Autoimmunerkrankungen einhergeht und mit verschiedenen anderen Erkrankungen assoziiert ist.  An erster Stelle ist bei den Autoimmunerkrankungen der Diabetes Typ 1 zu nennen. Daneben treten auch Schilddrüsen- und Lebererkrankungen vielfach in Kombination mit einer Zöliakie auf.

Welche Lebensmittel enthalten Gluten?

Grundsätzlich enthalten die meisten der bekannten und vielfältig verwendeten Getreidearten Gluten:

  • Weizen
  • Roggen
  • Gerste
  • Dinkel
  • Grünkern

Ebenso alte Getreidesorten wie

  • Einkorn
  • Emmer
  • Kamut

Und welche sind glutenfrei?

Glutenfrei sind dagegen alle Lebensmittel, die kein Getreide enthalten:

  • Obst und Gemüse
  • Hülsenfrüchte wie
    • Bohnen
    • Erbsen
    • Erdnüsse
    • Kichererbsen
    • Linsen
  • Kartoffeln
  • Fleisch und Geflügel
  • Fisch
  • Meeresfrüchte
  • Eier
  • Milch, Milchprodukte
  • Butter, Margarine
  • Marmeladen, Honig
  • Nüsse und Öle
  • Wasser und Säfte
  • Wein und Sekt
  • Kaffee und Tee

Glutenfrei sind auch die folgenden Getreide- und Pseudogetreidesorten:

  • Reis
  • Mais
  • Buchweizen
  • Quinoa
  • Amaranth
  • Hirse
  • Teff

Herausforderungen der glutenfreien Ernährung

Glutenfreie Ernährung bedeutet, auf alle Lebensmittel zu verzichten, die glutenfreies Getreide enthalten.

Was sich so einfach anhört, kann im Alltag schnell zur Herausforderung werden. So ist bei verarbeiteten Lebensmitteln oft ein genaues Studium der Zutatenliste erforderlich.

Dass Brot und Brötchen, Pizza und Pasta tabu sind, dürfte klar sein. Aber wer hätte gedacht, das beispielsweise Pommes frites oft mit Mehl oder Stärke bestäubt werden, um ein Zusammenkleben zu verhindern oder dass sogar Fleischprodukte und Wurst Mehl oder Stärke enthalten können.

Vorsicht ist auch in Restaurants und Kantinen angesagt. Zwar müssen seit einiger Zeit die wichtigsten Allergene auf der Speisekarte angegeben werden. Aber die eigene Erfahrung zeigt mir, dass viele Restaurantbesitzer und Köche nicht die geringste Erfahrung mit dem Thema haben und bei der Auszeichnung haarsträubende Fehler machen.

Spezialprodukte für die glutenfreie Ernährung

Tatsächlich konsequent auf Brot und Brötchen sowie Pizza und Pasta zu verzichten, dürfte kaum jemanden gelingen.

Zum Glück gibt es inzwischen eine ganze Reihe von Herstellern, die spezielle glutenfreie Lebensmittel herstellen. Marktführer auf dem Gebiet ist sicherlich die Firma Schär, deren Produkte in vielen größeren Supermärkten, Reformhäusern und Drogeriemärkten erhältlich sind.

Daneben haben sich viele weitere Unternehmen mit glutenfreien Produkten fest auf dem Markt etabliert, so zum Beispiel:

  • Bauck
  • Barilla
  • Hammermühle
  • Schnitzer
  • Seitz
  • Semper
  • Werz

Sogar schmackhaftes glutenfreies Bier gibt es inzwischen.

Gekennzeichnet sind die Produkte mit dem Glutenfrei-Logo, einer durchgestrichenen Ähre.

Verschiedene Formen der glutenfreien Ernährung

Hier kommen wir zum eigentlichen casus knacksus der glutenfreien Ernährung. Glutenfrei ist nämlich nicht glutenfrei.

Diesen alles entscheidenden Punkt werden ich in der nächsten Version des Artikels deutlich herausarbeiten – bitte noch um etwas Geduld!

Die neue Gefahr: ATI’s und FODMAPS

Inzwischen mehren sich die Hinweise, dass Beschwerden, die landläufig mit  Gluten in Verbindung gebracht werden, vielleicht sogar ganz andere Ursachen haben.

In Verdacht geraten sind dabei insbesondere sog.

  • ATI’s – Amylase-Trypsin-Inhibitoren und
  • FODMAPS – Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols, zu deutsch fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole

Auch dazu mehr im Rahmen der nächsten Überarbeitung und Ergänzung dieses Artikels.

Infos und Hilfe

Vor einigen Jahren musste man Informationen zur glutenfreien Ernährung noch mit der Lupe suchen. Inzwischen gibt es unzählige Webseiten und Bücher, die sich intensiv mit dem Thema beschäftigen.

Eine gute Adresse ist auch die Deutsche Zöliakiegesellschaft, eine Selbsthilfeorganisation mit inzwischen mehr als 42.000 Mitgliedern.